Приготовления в ящиках для вакуумирования Gaggenau с помощью режима сувид

Одна из задач, которые можно успешно решить с помощью ящика для вакуумирования Gaggenau — это приготовление блюд по технологии сувид. Вам потребуется вакууматор и духовой шкаф-пароконвектомат.

В последние годы технология стала очень модной среди поклонников высокой кухни. Сначала люди пробовали такие блюда в ресторанах, а потом у них, естественно, возник вопрос, как можно приготовить их в домашних условиях.

Что такое сувид?

Главная особенность технологии су-вид заключается в том, что продукт на протяжении длительного времени подвергается воздействию среднего нагрева и высокой влажности. Перед этим он помещается в специальный жаропрочный, герметично запаиваемый пакет и вакуумируется. При этом не требуется использование масла и жира.

Необходимый уровень температуры — от +50°C до +95°C.

Необходимый уровень влажности — 100%.

Продукты, которые можно готовить таким образом — мясо, птица, рыба, овощи, десерты и многое другое.

Преимущества технологии су-вид

Каждый, кто хоть раз пробовал блюда, приготовленные по технологии sous-vide, знают, что они получаются невероятно нежными, головокружительно вкусными, аппетитными, ароматными и сочными. Это объясняется тем, каким образом еда подвергается обработке:

• вакуумная упаковка обеспечивает сохранение естественного натурального вкуса и аромата;
• низкая температура не разрушает клеточные мембраны, поэтому готовое блюдо получается более сочным;
• оптимальный уровень температуры при обработки разных видов мяса, полностью исключает риск денатурации белков, а значит, жесткости мяса, мышечный коллаген успешно преобразуется в желатин, благодаря чему продукт остается мягким, нежным, тающим;
• сочетание высокой влажности и низкой температуры позволяет добиться идеальной текстуры овощей — они остаются свежими и хрустящими, не становятся вялыми;
• одинаковый уровень температуры внутри и снаружи гарантирует высокий результат — ничего не подгорит и не пересохнет.

Как готовить блюда сувид?

Если вы впервые решили приготовить блюдо по технологии су-вид, придерживайтесь приведенных ниже рекомендаций.

Сам процесс приготовления делится на четыре или пять этапов:

1. Подготовка продуктов — ориентируйтесь на рецепт. Чаще всего, продукты нужно порезать, приправить специями, замариновать и т.д.
2. Вакуумирование — подготовленное блюдо необходимо поместить в пакет. Затем с помощью ящика для вакуумирования запечатать его.
3. Разогрев духовки-пароконвектомата — для этого нужно выбрать режим су-вид и установить необходимый уровень температуры.
4. Приготовление — после того, как прибор нагрелся, пакет с продуктами нужно поместить в перфорированный лоток и отправить в духовку. На время, указанное в рецепте. Оно может сильно отличаться в зависимости от типа продукта, размера кусков и вкусов вашей семьи.
5. Обжаривание — этот шаг опционален. Если вы любите аппетитную корочку, можно прямо перед подачей быстро обжарить блюдо. Но можно обойтись и без этого — как вам больше нравится.

Важные нюансы

Есть несколько особенностей технологии су-вид, которые нужно учитывать новичкам. Понимая, как именно данный способ приготовления воздействует на еду, вы сможете добиться идеального результата.

• Вкус усиливается. При обычном приготовлении значительная часть ароматических веществ испаряется. При использовании технологии су-вид этого не происходит. Поэтому вкус продукта становится более интенсивным, а все пряности и специи — соль, перец, чеснок, травы, зелень — воздействуют намного сильнее, чем при простой варке. Это означает, что любые дополнительные ингредиенты нужно добавлять с осторожностью, примерно в два раза меньше, чем обычно.
• Есть продукты, буквально созданные для технологии сувид, а есть те, для которых ее использовать не стоит. Отлично подойдут все виды мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, многих овощей, корнеплодов, фруктов, яиц, заварных кремов. Они приобретают незабываемый, изысканный вкус и идеальную текстуру. Не слишком хорошо подходят зеленые овощи — фасоль, брокколи, цветная капуста. Для них стоит использовать привычное бланширование: вкус будет примерно таким же, а процесс менее хлопотный.
• Подавать блюда на стол нужно сразу же после завершения приготовления. Желательно делать это на теплых тарелках — для их подогрева используйте специальный шкаф для подогрева посуды от Gaggenau.
• Время приготовления может быть разным: от получаса до трех суток. Быстрее всего готовится белая рыба и фуа-гра, дольше всего — жесткие отрезы красного мяса и ребра. На продолжительность обработки влияет не только тип продукта, но и толщина кусков (именно толщина, не вес). Чтобы ускорить процесс, рекомендуется тонко нарезать продукт. Важно не передержать, чтобы текстура не стала слишком мягкой.
• При приготовлении деликатных и нежных продуктов (рыба, морепродукты, ракушки, гребешки) рекомендуется использовать метод сувид, так как он позволяет им в полной мере раскрыться по вкусу, а также защищает от пересушивания, к которому такая еда очень склонна. Доставая готовое блюдо и подавая его на стол, важно быть аккуратным, так как оно остается очень нежным и можно легко испортить внешний вид.
• При использовании красной рыбы (лососевые) необходимо предварительно поместить ее в соляной раствор на некоторое время. Этот простой шаг предотвратит выделение белка, сделает мясо чуть более плотным и сохранит привлекательный яркий цвет.

Рекомендуемые режимы приготовления

Остановимся чуть более подробно на том, какие настройки нужно задать прибору для идеального приготовления по технологии sous-vide тех или иных блюд.

Нежирная рыба

Если вы используете такие сорта рыбы, как тунец, нерка, кета, горбуша, чавыча, треска, пикша, камбала, хек, морской язык, сайда, кефаль, сибас, морской лещ, тюрбо, путасу или морской окунь, придерживайтесь следующих параметров:

• температура — +58°C;
• время готовности — 20 минут при толщине куска до 2,5 см, 30 минут при более толстых кусках.

Жирная рыба

Если вы хотите приготовить морскую форель, зубатку, палтус, семгу или лосось, нарежьте ее на куски и используйте следующие параметры:

• для степени готовности rare — температура +43°С;
• для степени готовности medium rare – температура +50°C;
• для степени готовности medium — температура +58°С;
• для степени готовности medium well — температура +62°С.

Продолжительность приготовления составляет 30 минут для кусков толщиной более 2,5 см и 20 минут — для более тонких кусков.

Морепродукты, гребешки, креветки, лобстер

Очищенные морепродукты готовятся в течение получаса при температуре не выше +52°C. Для всех остальных продолжительность приготовления такая, а температуру нужно выставлять в зависимости от желаемой степени готовности:

• medium rare — +50°C;
• medium — +58°C.

Выводы

Приготовление по технологии сувид — увлекательный процесс, позволяющий сохранить максимум вкуса и пользы продуктов, а также добиться идеальной текстуры.

Для работы вам потребуется ящик для вакуумирования и духовой шкаф-пароконвектомат Gaggenau. Рекомендуем придерживаться приведенных в этой статье советов, чтобы наслаждаться и самим кулинарным экспериментом, и результатом.